Nazbierali ste alebo kúpili viac húb, než dokážete čerstvé spotrebovať? Mrazenie je praktický spôsob, ako si ich odložiť na neskoršie varenie. Ak však chcete, aby si po pobyte v mrazničke zachovali čo najlepšiu chuť, farbu a konzistenciu, nestačí ich jednoducho nasypať do vrecka a zmraziť.
Pri príprave húb na mrazenie záleží na ich kvalite, očistení, veľkosti kúskov aj spôsobe tepelnej úpravy. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) pri svojom postupe pre huby uvádza pred zmrazením dve možnosti – naparovanie alebo krátku tepelnú úpravu na tuku.
Pri voľne rastúcich hubách však musí mať prednosť bezpečnosť. Spracúvajte iba huby, pri ktorých ste si istí, že ide o jedlý druh. Mrazenie nemožno považovať za spôsob, ktorým by sa jedovatá huba stala bezpečnou na konzumáciu.
Ako zamraziť huby?
Na mrazenie vyberte kvalitné jedlé huby, očistite ich a podľa veľkosti nakrájajte. Pred zmrazením ich možno napariť alebo krátko tepelne upraviť na tuku. Potom ich rýchlo schlaďte, nechajte odkvapkať, rozdeľte na praktické porcie, zabaľte do obalov vhodných do mrazničky, označte dátumom a zmrazte.
Bezpečnosť na prvom mieste: Nie každá huba patrí do mrazničky
Pri hubách z obchodu poznáte druh z označenia výrobku. Pri hubách nazbieraných v prírode je situácia odlišná. Do kuchyne by sa mali dostať iba spoľahlivo určené jedlé druhy.
Ak si nie ste istí tým, čo ste nazbierali, nespoliehajte sa na fotografie z internetu, mobilnú aplikáciu ani na presvedčenie, že po dôkladnom uvarení či zmrazení bude huba bezpečná.
DÔLEŽITÉ: Mrazenie nie je spôsob zneškodnenia jedovatých húb. Pri neznámom alebo neistom druhu hubu nekonzumujte ani ju neodkladajte do mrazničky „na neskôr“.
Ako zamraziť huby krok za krokom?
Najlepší výsledok nezačína v mrazničke, ale už pri výbere húb. Kvalitu, ktorú huby pred zmrazením nemajú, im nízka teplota nevráti.
1. Vyberte kvalitné huby
Na spracovanie použite čerstvé huby v dobrom stave. Vyraďte kusy so známkami hniloby, plesne alebo výrazného poškodenia. Pri voľne rastúcich hubách musí byť navyše spoľahlivo určený ich druh.
Ak budete pripravovať väčšie množstvo, pomôže roztriediť huby podľa veľkosti. Následná tepelná úprava tak bude rovnomernejšia.
2. Huby očistite
Odstráňte zeminu, ihličie, lístie a ďalšie nečistoty. Huby možno jemne očistiť kefkou alebo vlhkou utierkou. V prípade potreby ich možno krátko opláchnuť studenou vodou, nemali by však zostať namočené. NCHFP pri svojom postupe pred zmrazením uvádza dôkladné umytie v studenej vode.
Odrežte poškodené alebo nevhodné časti. Menšie huby možno podľa konkrétneho druhu ponechať celé, väčšie nakrájať na rovnomerné kúsky, plátky alebo štvrtiny.
Magnific
Treba huby pred zmrazením tepelne upraviť?
Pri domácom mrazení je rozumné vychádzať z overeného postupu pre konkrétny druh húb. NCHFP pri svojom postupe mrazenia húb opisuje dve možnosti predbežnej tepelnej úpravy: naparovanie alebo tepelnú úpravu na tuku.
Podobné odporúčanie uvádza Health Canada: huby určené na mrazenie odporúča najskôr napariť alebo orestovať.
Naparovanie húb pred zmrazením
Pri postupe NCHFP závisí čas naparovania od veľkosti húb. Celé huby sa naparujú približne 5 minút, malé celé huby alebo štvrtiny približne 3,5 minúty a plátky približne 3 minúty.
Ak chcete obmedziť tmavnutie, NCHFP uvádza aj možnosť ponoriť huby pred naparovaním na 5 minút do roztoku pripraveného z približne 470 ml vody a 1 čajovej lyžičky citrónovej šťavy alebo 1,5 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.
Po naparení huby rýchlo schlaďte a nechajte dôkladne odkvapkať.
Tepelná úprava húb na panvici
Druhou možnosťou je krátka tepelná úprava menšieho množstva húb na panvici s tukom. NCHFP vo svojom postupe uvádza zahrievanie na panvici s maslom alebo margarínom dovtedy, kým nie sú huby takmer hotové.
Následne ich treba rýchlo schladiť. Do mraziaceho obalu nevkladajte huby ešte horúce.
Môžu sa huby zamraziť surové?
Na internete nájdete množstvo postupov, podľa ktorých stačí surové huby očistiť, nakrájať a vložiť do mrazničky. Ako univerzálny postup pre všetky huby to však nemožno odporučiť.
Spôsob spracovania závisí aj od konkrétneho druhu. NCHFP vo svojom overenom postupe uvádza pred zmrazením tepelnú úpravu. Health Canada takisto odporúča huby pred mrazením napariť alebo orestovať.
Mrazenie navyše ovplyvňuje bunkovú štruktúru potravín. Po rozmrazení preto môžu byť huby mäkšie a uvoľniť viac vody než čerstvé.
Ako huby porciovať a zabaliť do mrazničky?
Vychladnuté huby rozdeľte na množstvá, ktoré približne zodpovedajú jednej dávke pri varení. Ak bežne používate hrsť húb do rizota alebo väčšiu porciu do omáčky, prispôsobte tomu veľkosť jednotlivých balení.
Používajte vrecká alebo nádoby určené na mrazenie potravín. Pri vreckách vytlačte čo najviac prebytočného vzduchu a dôkladne ich uzavrite.
Na každé balenie si napíšte aspoň:
- druh húb,
- spôsob predchádzajúcej úpravy,
- dátum zmrazenia.
Tento jednoduchý krok sa oplatí najmä vtedy, keď máte v mrazničke niekoľko druhov húb alebo zásoby z viacerých období.
Má zmysel huby najskôr predmraziť na plechu?
Ak nechcete, aby jednotlivé kúsky zamrzli v jednom veľkom bloku, po vychladnutí ich môžete rozložiť v jednej vrstve na vhodnú tácku alebo plech a krátko samostatne predmraziť. Až stuhnuté kúsky presuňte do mraziaceho obalu.
Výhodou je praktickejšie dávkovanie. Z balenia neskôr vyberiete iba také množstvo húb, aké práve potrebujete.
Tento krok však nenahrádza vhodnú prípravu húb pred zmrazením.
Ako dlho vydržia huby v mrazničke?
Pri tejto otázke sa možno stretnúť s veľmi rozdielnymi odpoveďami. Nie je však vhodné automaticky sľubovať jednu dobu skladovania pre všetky druhy húb a všetky spôsoby prípravy.
Výslednú kvalitu ovplyvňuje druh huby, jej stav pred spracovaním, použitá tepelná úprava, spôsob balenia aj teplota a jej stabilita počas skladovania.
Preto sa riaďte odporúčaním pre konkrétny postup alebo výrobok a zásoby označujte dátumom. Pri domácom spracovaní voľne rastúcich húb by mala konkrétnu dobu skladovania pre odporúčaný postup potvrdiť osoba s príslušnou potravinárskou odbornosťou.
Treba mrazené huby pred varením rozmraziť?
Nie vždy. Do mnohých tepelne upravovaných jedál možno vhodne pripravené mrazené huby pridať priamo z mrazničky. Tento spôsob je praktický napríklad pri polievkach, omáčkach alebo dusených jedlách.
Ak ich potrebujete rozmraziť, urobte to bezpečným spôsobom – napríklad v chladničke – a následne ich použite podľa receptu.
Pri konkrétnom druhu húb zároveň rešpektujte požiadavky na jeho tepelnú úpravu. Univerzálne tvrdenie, že každá jedlá huba potrebuje rovnaký čas varenia, by bolo nesprávne.
Magnific
Ako používať mrazené huby?
Po zmrazení nemožno pri hubách vždy očakávať rovnakú pevnú konzistenciu ako pri čerstvých. Práve preto sa výborne hodia najmä do jedál, v ktorých sa ďalej varia alebo dusia.
Mrazené huby môžete podľa druhu a predchádzajúcej úpravy využiť napríklad do:
- polievok a vývarov,
- hubových omáčok,
- rizota,
- cestovín,
- dusených jedál,
- plniek,
- zapekaných pokrmov.
Ak máte väčšiu úrodu a nechcete všetko zamraziť, alternatívou môže byť aj sušenie húb. Výber spôsobu konzervovania prispôsobte druhu huby a tomu, ako ju plánujete neskôr používať.
Najčastejšie chyby pri mrazení húb
1. Mrazenie húb, ktorých druh nepoznáte
Toto je najvážnejšia chyba. Mraznička nedokáže z neznámej alebo jedovatej huby urobiť bezpečnú potravinu. Voľne rastúce huby spracúvajte iba vtedy, keď je ich druh spoľahlivo určený.
2. Použitie nekvalitných húb
Mrazenie nezvráti proces kazenia. Ak je huba pred zmrazením v zlom stave, nízka teplota jej pôvodnú kvalitu nevráti.
3. Používanie jedného postupu na všetky druhy
Šampiňón z obchodu a rôzne druhy voľne rastúcich húb nemožno automaticky považovať za rovnakú surovinu. Vhodnosť druhu na konkrétny spôsob spracovania treba posudzovať osobitne.
4. Zabalenie ešte teplých húb
Po tepelnej úprave nechajte huby rýchlo vychladnúť. Naparené huby zároveň dobre nechajte odkvapkať.
5. Príliš veľké porcie
Jedno obrovské balenie môže byť nepraktické. Huby si ešte pred zmrazením rozdeľte podľa množstva, ktoré obvykle spotrebujete pri jednom varení.
6. Veľa vzduchu v obale
Používajte obaly vhodné do mrazničky a obmedzte množstvo vzduchu v nich. Pomáha to chrániť kvalitu potraviny počas skladovania.
7. Balenie bez označenia
Dátum, druh huby a spôsob úpravy vám neskôr ušetria hádanie nad anonymným zamrznutým balíčkom.
8. Predstava, že mrazenie odstráni nebezpečné látky
Mrazenie nie je metóda, na ktorú sa možno spoliehať pri zneškodnení prirodzených toxínov jedovatých húb. Pri neistote o druhu hubu nekonzumujte.
Časté otázky o mrazení húb
Treba huby pred zmrazením umyť?
NCHFP vo svojom postupe odporúča huby dôkladne umyť v studenej vode. Pri bežnom čistení ich však zbytočne dlho nenamáčajte. Po umytí ich nechajte odkvapkať a pokračujte podľa zvoleného spôsobu spracovania.
Ako dlho naparovať huby pred zmrazením?
V postupe NCHFP sa celé huby naparujú 5 minút, malé celé huby alebo štvrtiny 3,5 minúty a plátky 3 minúty. Tieto údaje však nemožno bez odborného posúdenia automaticky prenášať na každý druh voľne rastúcej huby.
Môžem zamraziť surové huby?
Niektoré zdroje a postupy pracujú aj so surovým mrazením, no NCHFP pri svojom postupe odporúča predbežnú tepelnú úpravu. Pri voľne rastúcich hubách sa riaďte odporúčaním pre konkrétny druh.
Môžem zamraziť celé huby?
Pri postupe NCHFP sa počíta aj s celými hubami, pričom čas naparovania závisí od ich veľkosti. Pri konkrétnom druhu však treba zohľadniť jeho vlastnosti a vhodný spôsob kuchynského spracovania.
Magnific
Prečo sú huby po rozmrazení mäkké?
Huby obsahujú veľa vody. Pri zmrazovaní vznikajú kryštáliky ľadu a dochádza k zmenám bunkovej štruktúry. Výsledkom môže byť mäkšia konzistencia a väčšie množstvo uvoľnenej tekutiny.
Musím mrazené huby pred varením rozmraziť?
Pri mnohých varených jedlách nie. Vhodne pripravené huby možno často použiť priamo z mrazničky. Vždy však rešpektujte požiadavky na tepelnú úpravu konkrétneho druhu.
Môžem huby rozmraziť na kuchynskej linke?
Bezpečnejšou možnosťou je kontrolované rozmrazovanie v chladničke. Pri jedlách, ktoré to umožňujú, možno vhodne pripravené huby použiť aj priamo zmrazené.
Je lepšie huby zamraziť alebo usušiť?
Záleží na druhu húb a ich plánovanom použití. Niektoré huby sú vhodné na sušenie a získajú výraznejšiu arómu, pri iných môže byť praktickejšie mrazenie. Pred spracovaním voľne rastúcich húb si overte vhodnosť konkrétneho druhu.
Zničí mrazenie jed v jedovatých hubách?
Na mrazenie sa nemožno spoliehať ako na spôsob detoxikácie jedovatých húb. Neznáme alebo potenciálne jedovaté huby nespracúvajte na konzumáciu.
Čo napísať na balenie mrazených húb?
Minimálne druh húb a dátum zmrazenia. Užitočné je doplniť aj spôsob predchádzajúcej úpravy, napríklad „naparené“ alebo „tepelne upravené na panvici“.
Ako zamraziť huby správne? Rozhoduje príprava
Mrazenie húb nie je iba otázkou toho, ako ich dostať do mrazničky. Výsledok sa začína výberom kvalitných a bezpečne určených jedlých húb, pokračuje správnym očistením a vhodnou tepelnou prípravou a končí dôkladným zabalením, označením a skladovaním pri stabilnej mraziacej teplote.
Pri voľne rastúcich hubách má navyše vždy prednosť bezpečnosť pred snahou zachrániť úrodu. Ak si nie ste istí druhom huby alebo spôsobom jej spracovania, neriskujte. Správne pripravené zásoby vám potom môžu poslúžiť ako praktická surovina do polievok, omáčok, rizota či ďalších teplých jedál.
Zdroj úvodnej fotky: Magnific
0 komentárov