Čo je miso pasta? Zisti, prečo a ako ju využiť vo svojej kuchyni

V Ázii je sója bežnou a pomerne obľúbenou strukovinou. Niet sa však čomu čudovať, keďže práve východ Ázie je jej domovinou. Hoci dnes patrí k jej najväčším producentom napríklad USA, Brazília či Argentína, v ázijských krajinách je sója stále neoddeliteľnou súčasťou jedálnička, a to v rôznorodých formách a podobách. Sójová omáčka, tofu, natto či tempeh – to všetko sa vyrába zo sójových bôbov a zároveň pochádza z Ázie. Do rovnakej kategórie však patrí aj miso. Viete, čo je miso, aké zdravotné benefity prináša jeho konzumácia alebo akým spôsobom ho využiť v kuchyni?

Miso predstavuje pastu zo sóje, ktorá je tradične v Ázii, a to predovšetkým v rámci japonskej kuchyne, používaná ako dochucovadlo. Základom tejto pasty sú fermentované sójové bôby. Pri výrobe miso pasty sa uvarená sója zmieša s morskou soľou a následne sa pridá pleseň známa ako koji (latinsky Aspergillus oryzae), ktorá pôsobí ako fermentačné činidlo. Táto plesňová kultúra sa často používa napríklad aj pri výrobe vyššie spomenutej sójovej omáčky či tempehu. 

Zmes na prípravu miso pasty sa následne nechá vo veľkých drevených sudoch pomaly kvasiť, a to niekoľko dní až mesiacov, niekedy dokonca rokov. Existuje však mnoho receptov na výrobu miso pasty, v mnohých ázijských regiónoch možno nájsť rozličné obmeny tohto základného receptu. Pri výrobe miso pasty sa k sójovým bôbom neraz pridáva napríklad aj ryža, jačmeň, adzuki, chilli, rôzne semienka a iné ingrediencie. 

Doba kvasenia, ale aj konkrétne zloženie (použité suroviny a ich pomer), majú následne vplyv na vzhľad i chuť miso pasty. Farba miso pasty môže byť smotanovo biela, žltá, červenkastá až tmavohnedá. Čo sa chuti týka, platí, že čím je pasta tmavšia, tým má spravidla výraznejšiu chuť a je aromatickejšia. Chuť môže byť sladkastá, alebo aj výrazne pikantná. 

• shiro miso – svetlá miso pasta s jemnou a sladkastou chuťou, pripravuje sa zo sóje a bielej ryže, fermentuje len niekoľko týždňov,
• genmai miso – miso pasta so stredne hnedou farbou, aromatická a slanšia, pripravuje sa zo sóje a ryže natural, fermentuje asi rok,
• mugi miso – miso pasta so stredne hnedou farbou a jemnou, ale bohatou chuťou, pripravuje sa obvykle zo sóje a jačmeňa, fermentuje asi rok,
• hatcho miso – tmavá miso pasta s veľmi výraznou a silnou chuťou, pripravuje sa bez pridania obilniny, fermentuje tri roky. 

Odporúčame: Resveratrol: Ktoré potraviny sú zdrojom tohto cenného antioxidantu?

Miso, čo v preklade doslovne znamená prameň chuti, nie je len takým obyčajným dochucovadlom. Ide v prvom rade o veľmi výživnú surovinu, ktorá jedlo obohatí o nemalé množstvo cenných látok. Miso je zdrojom bielkovín (takmer 10 g na 100 g porciu), okrem toho obsahuje slušnú dávku vlákniny a tiež sacharidy. Nájdeme v ňom však i enzýmy a viacero vitamínov či minerálnych látok, vrátane vitamínu K, mangánu, zinku či železa. 

V miso paste dokonca nájdeme i malé množstvo vitamínu B12, čo je pomerne netradičné. Tento vitamín sa totižto nachádza takmer výhradne v potravinách živočíšneho pôvodu, v malých množstvách ho však môžeme nájsť i vo fermentovaných potravinách rastlinného pôvodu, vrátane spomenutej japonskej pasty. Miso pasta však patrí aj medzi zdroje dôležitých probiotík, prospešných baktérií, ktoré prirodzene osídľujú tráviaci trakt človeka. 

Vďaka svojmu zloženiu má miso pasta viacero pozitívnych účinkov na zdravie človeka. Toto tradičné japonské dochucovadlo je ľahko stráviteľné a nízkokalorické. Miso má vďaka obsahu vlákniny aj probiotík priaznivý vplyv na proces trávenia. Napomáhať môže pri ťažkostiach, ako je nadúvanie, plynatosť či zápcha. Miso však taktiež podporuje vylučovanie tráviacich štiav a metabolizmus. Priaznivý vplyv má aj na hladinu cholesterolu v krvi. 

Skúmané sú dnes dokonca protirakovinové účinky miso pasty. Najmä tie dlhšie fermentované sa ukazujú byť dobrou prírodnou formou prevencie niektorých druhou rakoviny, napríklad nádorov hrubého čreva. Okrem toho má miso pasta pozitívny vplyv na kvalitu krvi, stav pokožky či obranyschopnosť, dokonca má schopnosť pohlcovať ťažké kovy. I keď majú mnohé druhy miso pást vysoký podiel sodíka, a to pre značný obsah soli, nemajú negatívny vplyv na hladinu krvného tlaku, práve naopak. Na miso by si však mali dávať pozor osoby s alergiou na sóju!

Miso pastu je možné zohnať na internete, vo väčších supermarketoch či špecializovaných predajniach s ázijskými potravinami. V kuchyni ju pritom možno využiť nielen pri príprave tradičných ázijských pokrmov. Touto pastou sa dá dochutiť takmer čokoľvek. Možné je ju používať veľmi podobne ako sójovú omáčku. Potrebné je však pri dochucovaní miso pastou nepreháňať to so soľou, respektíve sa jej úplne vyhnúť, keďže miso obsahuje soli pomerne dosť. Podľa potreby sa pokrmy odporúča prisoliť až po pridaní pasty. Pastu je pred použitím vhodné vymiešať v troške vody a následne pridať do jedla.

Možnosti použitia miso pasty:

• na dochutenie polievok a vývarov,

• na ochutenie nátierok, rizota i bulguru,
• pri príprave omáčok k mäsu (vrátane smotanových),
• pri príprave šalátových dresingov a zálievok (napr. v kombinácii s octom, rastlinným olejom a nejakým sladidlom),
• na dochutenie dipov, napr. k jarným rolkám,
• na marinovanie mäsa, tofu i tempehu pri grilovaní,
• v kombinácii s hubami alebo strukovinami.

Odporúčame: Rozpustná a nerozpustná vláknina: Aký je medzi nimi rozdiel?

Pravdepodobne najtradičnejším pokrmom, ktorého základnou surovinou je miso, je miso polievka. Samozrejme, existuje nespočetné množstvo receptov na prípravu miso polievky, ktoré zahŕňajú použitie rôznorodých ingrediencií. Bežne sa však miso polievka pripravuje zo zeleninového alebo rybacieho vývaru, do ktorého sa pridávajú napríklad riasy, huby, ale i zelenina. Dôležité je však miso pastu pridávať do polievky až po dovarení, tepelná úprava by totiž zničila veľké množstvo cenných živín.

Ak chcete vyskúšať miso polievku, pripraviť si ju môžete aj podľa receptu nižšie. Vhod príde počas chladnejších dní, po prepitej noci či v prípade, že sa vás snaží zložiť nejaká viróza. 

Ingrediencie:

• 2 PL miso pasty

• 130 g tofu
• 400 ml zeleninového vývaru
• 1 ks jarnej cibuľky
• podľa chuti riasy wakame

Postup: Najskôr si wakame namočíme na 10 minút do vody. Tofu nakrájame na väčšie kocky a jarnú cibuľky na menšie kolieska. Do hrnca pridáme vývar (prípadne vodu z rias) a tofu s cibuľkou. Privedieme k varu a krátko povaríme. Miso pastu rozmiešame v malom množstve vody a zmes pridáme do odstavenej polievky. Premiešame a môžeme podávať. Dobrú chuť!

Odporúčame: Ako si doplniť biotín? Vitamín krásy ukrývajú tieto potraviny!